Le Cochon de lait en gelée
Article publié le 13/10/2007
Le cochon de lait en gelée est la recette traditionnelle lorraine pour toutes les grands buffets et fêtes de famille.
Cuisson :1h30
Ingrédients:
Quelques moreaux de beurre frais
Viande de veau, du lard, des champignons,
Des échalotes et du persil.verts de poireaux,
Carottes 1 litre de vin blanc et de l' eau.
Plusieurs cuillères de crème fraîche, un peu de farine, de la mie de pain trempée avec du lait, quelques oeufs entiers, sel, poivre, muscade.
Préparation :
Saigné, vidé, le ventre bien ouvert, sans abîmer le lard, enlever les os des épaules en laissant les pieds, les os de la poitrine et du jambon. Prélevez un peu de chair, du foie, hachez avec de la viande de veau, du lard, des champignons, des échalotes et du persil.
Mélanger le tout avec plusieurs cuillères de crème fraîche, un peu de farine, de la mie de pain trempée avec du lait, quelques oeufs entiers, assaisonnez: sel, poivre, muscade, et mélanger.
Remplir l'animal de cette farce à laquelle on ajoute quelques morceaux de beurre frais. Recoudre l'ouverture, ficeler le cochon pour qu'il garde sa forme à la cuisson et le recouvrir d'un linge.
Placer le cochon dans une grande daubière dans laquelle vous aurez préparé une bonne cuisson composée de bardes de lard, oignons, carottes, verts de poireaux, bouquet garni, 1 litre de vin blanc et de l'eau jusqu'à niveau.
Compter une heure et demi de cuisson.
Après quoi vous sortez le cochon et confectionnez la gelée.
Bien dégraisser le bouillon et clarifiez en jetant 3 blancs d'oeuf, fouetter jusqu'à ébullition, passer lentement la cuisson dans une passoire fine.
Déballer le cochon de son linge, disposez le dans un grand plat, essuyez le avec un linge mouillé pour enlever les débris de cuisson.
Préparer la garniture comme suit :
Napper avec votre gelée refroidie mais non encore coagulée.
Orner le plat à votre goût.